A pesquisa com base na segunda onda da covid-19 no Brasil, realizada pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em parceria com a consultoria Galunion, especializada no mercado food service, e com o Instituto Foodservice Brasil (IFB) mostra quais fatores precisam ser melhorados no setor de alimentação, de forma operacional, do ponto de vista dos próprios restaurantes e dos fornecedores em geral. O levantamento de dados, feito entre 09 de abril e 05 de maio, contou com a participação de 650 empresas de diversos perfis, desde redes às independentes, de todos os estados brasileiros.
Entre as principais ações para aumentar as vendas e a lucratividade, 75% das empresas ouvidas visam reduzir desperdícios, 69% querem promover e incentivar produtos com maior lucratividade, 68% irão revisar a forma de operar a cozinha, pensando na redução de equipe, novos processos, reformulação do cardápio, ingredientes e equipamentos; 67% planejam lançar produtos, 63% irão renegociar preços ou trocar de fornecedores, 61% farão mais promoções ou combos, 56% pensam em rever as especificações e marcas, para buscar insumos com melhor custo-benefício, e 48% têm como plano investir em hospitalidade para aumentar satisfação do cliente.
“Com a segunda onda da pandemia no Brasil, a visão dos responsáveis por bares e restaurantes mudou de forma significativa, buscando alternativas para que empresa se mantenha ativa no mercado, conquistando faturamento, atendendo com excelência e reduzindo as dívidas, mesmo em um momento conturbado. Isso fica evidente quando perguntamos na pesquisa, o que mudou neste ano em relação à 2020, por exemplo. No ano passo, 66% dos entrevistados tinham como objetivo reduzir os desperdícios e esse número saltou para 75% em 2021. Podemos verificar diferentes perspectivas em outros dois fatores, como promover e incentivar produtos com maior lucratividade, que em 2020 era a intenção de 56% e neste ano é de 69% dos respondentes, assim como no lançamento de produtos, que era o plano de 46% no passado e hoje é uma meta de 67% das empresas”, revela a fundadora e CEO da Galunion Consultoria, Simone Galante.
Como se sabe, o delivery foi uma ferramenta essencial no setor de alimentação desde o início da pandemia. O levantamento mostra que 86% dos entrevistados afirmaram trabalhar com delivery, e para estes que operam por meio deste serviço, esta modalidade de venda atingiu 44% do faturamento em 2020, e chegou a representar 52% das vendas entre março e abril deste ano. Um dado curioso é que ao levantar informações sobre quais formas são utilizadas para captar os pedidos de delivery e take Away. Neste caso, 77,1% utilizam o iFood e 70,1% o WhatsApp, aplicativos que dominam o segmento, mas que 50,7% ainda captam pedidos pelo telefone, que ainda tem um protagonismo importante neste sentido.
Com o delivery como protagonista, os estabelecimentos ouvidos tem realizado ou pretendem incorporar algumas mudanças para ajustar a oferta, o menu e os produtos para melhorar este canal tão importante para a sobrevivência do negócio. Dessa forma, 66% querem lançar produtos e trazer mais inovação, 61% buscam melhorar as embalagens para manter a qualidade do produto, 60% enxergam a importância de melhorar as fotos dos produtos nos canais digitais, e 59% pensam em promover mais promoções e combos para atrair diferentes consumidores.
“Para a ANR, os dados da pesquisa são fundamentais não apenas para guiar o setor em relação às demandas com os governos, como nas indicações do alto índice de endividamento e pouquíssimo capital de giro, mas também em relação às tendências das operações para os próximos anos, como no caso da tecnologia, dos aplicativos de entregas intenção de lançar novos produtos, aprimorar processos e até embalagens. O que só vem provar que nosso setor está cada vez mais profissionalizado e atento à inovação, mesmo em meio à pandemia”, afirma Fernando Blower, diretor executivo da ANR.
Além da qualidade da refeição, os bares e restaurantes também estão atentos às questões que englobam a melhora da experiência do consumidor, por meio do delivery. Neste interim, 64% querem melhorar o tempo de preparação e entrega da comida, 57% irão apostar em processos para diminuir erros na produção e na entrega dos produtos e 50% buscam investir em um sistema de fidelidade que gere benefícios concretos pensados para o cliente. As inovações tanto em meios de pagamentos quanto na gestão no negócio também estão em pauta. 79% dos entrevistados irão manter ou introduzir pagamento via PIX, lançado recentemente no Brasil. Além disso, 52% compactuam em ter um software integrador que organize os pedidos de todos os canais de venda, 43% disponibilizarão totens ou cardápios digitais para autoatendimento pelo cliente, e 27% oferecerão serviço de reservas online para controlar filas.
Entre as formas de abastecimento que as empresas utilizam, grande parte atua em parceria recebendo insumos direto de fornecedores de hortifruti (65%), direto de revendedores de bebidas (65%), direto da indústria de alimentos (60%), de distribuidores especializados em geral (56%) e de supermercados e mercados locais (55%). Com diferentes tipos de fornecedores, como indústrias, distribuidores, serviços, entre outros, os bares e restaurantes destacaram quais pedidos fariam para que os benefícios dessa parceria fossem sentidos pelo cliente final. De acordo com o retorno, 79% pediriam para não sacrificar a qualidade, mas oferecer insumos e embalagens com melhor custo-benefício, 55% querem mais inovação para aumentar vendas e facilitar a operação do negócio, 44% precisam de ajuda na transformação digital e gestão baseada em dados, e a mesma porcentagem também aparece aos que necessitam de canais de comunicação mais ágeis com quem decide sobre os problemas de negociação de custos e de abastecimento; e 41% almeja que invistam em trazer mais informações, treinamento e inspirações práticas para o negócio.
Para Ely Mizrahi, presidente do Instituto Foodservice Brasil (IFB), a pesquisa evidência entre outros pontos relevantes, a mudança da dinâmica de abastecimento do setor, especialmente devido à incerteza do cenário atual e os desafios quanto ao capital de giro; evidenciando a necessidade de apoio governamental em linhas de crédito para o setor, como uma nova rodada do Pronampe. “Outro ponto declarado pela pesquisa é a demanda de toda a cadeia de valor para um trabalho mais colaborativo e solidário, focando em inovação e transformação digital, na evolução dos modelos de atendimento, na eficiência operacional e sua gestão, também em estratégias de marketing e na experiência do consumidor, para que consigam enfrentar os desafios de recuperação do setor”, ressalta.
Finalizando dados relevantes da pesquisa, é possível verificar que com relação às ações para recompor as vendas do bar ou restaurante, principalmente devido à pandemia, 49% dos respondentes já faziam e vão continuar efetuando vendas, além de relacionamento direto com clientes, via mídias sociais como Facebook, Instagram e WhatsApp, para que haja uma ampliação do canal de vendas. E, apesar de ser uma nova tendência e alternativa com baixo custo para marcas operarem com delivery em diferentes regiões do Brasil, 57% dos ouvidos não têm e não pretendem implantar uma dark kitchen ou cloud kitchen, enquanto 12% passaram a fazer e 14% estão se programando para investir neste nicho nos próximos dois meses.