Bifes e ovos prontos em tempo recorde, frango assado em 20 minutos, aumento da qualificação e conservação dos nutrientes, e, ainda, redução de custos de alguns itens como o gás, por exemplo, vem fazendo com que as chamadas “Cozinhas Inteligentes” virem uma realidade no Brasil.
Para se ter uma ideia, empresas que optam por esse modelo de cozinha chegam a ter um aumento de produtividade de 30% e redução de aproximadamente 40% na conta de energia, sem falar no cuidado com o meio ambiente por meio da eliminação do desperdício e da redução no consumo de água e espaço físico. Além da melhoria da eficiência produtiva com a conservação dos aspectos nutricionais, cozimentos rápidos e saudáveis para quem consome os alimentos.
Estes são apenas alguns dos benefícios das chamadas cozinhas inteligentes ou cozinhas 4.0, uma novidade nos restaurantes empresariais. Por meio da utilização de equipamentos altamente tecnológicos, é possível melhorar a produtividade, segurança alimentar e de trabalho, economia de água, gestão de resíduos, limpeza da cozinha e, também, a apresentação e finalização dos pratos.
Na administradora de restaurantes corporativos, Exal – Excelência em Alimentação – desde o ano passado está sendo realizado um mapeamento de consumo de recursos e de organização de processos para a implantação da cozinha inteligente. “Atualmente, destinamos parte de nosso faturamento em investimentos de novas tecnologias. Uma de nossas primeiras cozinhas inteligentes foi montada em uma unidade localizada em Paulínia, São Paulo. Os equipamentos alemães de última geração, como fornos combinados que utilizam o sistema self cooking que assa o alimento sem tirar a umidade, deixando-os tenros. Também estão sendo instaladas novas geladeiras e resfriadores tecnológicos”, explica Leocádio Bento Filho, diretor de operações da Exal.
Os equipamentos oferecem cozimento rápido e espaço para cozinhar em grandes quantidades. Por exemplo, com o forno combinado, é possível assar 200 pedaços de frango em 20 minutos, sendo que o habitual é que o produto asse em 45 a 50 minutos. Já pratos como bifes podem ser preparados em apenas três minutos, e oito ovos fritos saem quentinhos em um minuto e meio. Tudo com o mesmo sabor, uniformidade e qualidade. “Os equipamentos preparam os alimentos sempre com a mesma temperatura e condições de cozimento. Basta o cozinheiro inserir no computador do equipamento cada receita e preparação. A partir daí inicia-se uma nova era. A cozinha se desliga do fogão tradicional e passa a utilizar o forno, mais rápido, constante e com baixo consumo de energia que chega a ser 50% menor que as cozinhas tradicionais”, conta o diretor de operações.
Capacitação 4.0
Além do investimento em tecnologia, a Exal investe pesado na qualificação de pessoal que recebe não só treinamentos voltados aos preparos, mas sobre RH, finalização de pratos e tecnologia. “Os nossos cozinheiros aprendem a usar os utensílios padronizados, conhecem novas possibilidades de preparos, além de manipularem os computadores acoplados ao equipamento. Investimos mais de 1000 horas de treinamento esse ano, a fim de ampliar a produtividade dos profissionais e proporcionar uma melhor gestão das cozinhas no projeto, que passam a ser efetivamente inteligentes, visto que conseguem evitar a concentração de preparos em um único horário, como por exemplo, na hora do almoço. O profissional se sente mais confiante em realizar um melhor atendimento ao usuário, sem cheiro de gordura ou odores”, afirma Leocádio.
No entanto, o custo de uma cozinha inteligente é pesado, mas o retorno é significativo visto os custos retidos com a economia de recursos, ganho de tempo, produtividade e atendimento ao cliente. “Além da unidade citada acima, temos mais 12 clientes em espera para iniciar a transformação de suas cozinhas”, finaliza Leocádio. Afinal de contas, quem não quer uma cozinha inteligente, onde o nível de qualidade do ambiente é bem maior, com a preservação do cardápio escolhido e pratos mais saudáveis sendo oferecidos aos seus colaboradores?