Por Marcelo Gallo
A administração de um restaurante, ou mesmo de vários não é uma tarefa simples e muito menos fácil de ser feita. A maioria que se aventura neste segmento não tem ideia das inúmeras obrigações e tarefas diárias, semanais e mensais que se deve gerir para que o negócio dê certo.
Muitos começam pela paixão, sem mesmo ter feito um bom plano de negócio ou mesmo ter colocado no papel um orçamento, com as diretrizes a se seguir, por isso, acabam se afundando em controles e mais controles e acabam não descobrindo o que de fato está errado.
O planejamento do negócio, a escolha do ponto bem como o devido controle e gestão é fundamental para o sucesso. Nesta área muitas vezes mesmo com margens boas de vendas, o negócio naufraga pois o controle de custos está sendo negligenciado ou mesmo é desconhecido de fato.
O fato é que sem uma boa gestão de compras e do financeiro, é muito difícil ter sucesso neste segmento, pois hoje é quase impossível repassar para o cliente as ineficiências operacionais ou má gestão de custos.
O Mercado movimenta algo com 116 bilhões, possui 2 milhões de bares e restaurantes, tem 6 milhões de empresas que atendem o setor e empregam 780 mil profissionais.
Quando falamos de custos a pergunta e quais os percentuais para cada grupo de custos, sendo estes muito difíceis se obter um consenso, porém com base em informações de mercado podemos ver abaixo os percentuais médios por categoria:
13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista).
35% custo de mercadoria
22% com mão de obra
8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção, etc.).
Se analisarmos os números acima, vamos perceber que 78% do negócio seria custo, ou seja, trabalharíamos com uma margem de 22% bruta.
Vejamos. Se um pequeno negócio faturasse R$ 100.000,00 reais mês, deveria ter custos na ordem de R$ 78.000,00 e daria um resultado bruto de R$ 22.000,00.
Porém não e incomum os custos de ocupação passar de 10 a 12% por conta da localização do ponto, ou seja, somente este item pode estar comendo 4% do negócio, o que faria cair de 22 para 18%.
Se o custo da mercadoria passar de 35% para 40% por conta de desperdício, descontrole ou perda de mercadoria, faria cair de 18% para 13%.
Então o que podemos observar é que sem um bom controle de custos o negócio pode sofrer de um mal maior que a falta de vendas a falta de gestão ou de planejamento que pode matar o negócio mesmo que tenha vendas.
Veja dicas simples para fazer com que seu negócio cresça e dê resultados em http://www.acomsistemas.com.br/blog/gestao-de-restaurantes-como-fazer/
Marcelo Gallo é sócio da ACOM Sistemas e proprietário da DOMGALLO Gastronomia; participa também da Ziva Tecnologia e Ziva Empreendimentos.